Comidas y bebidas dominicanas

En este apartado, hablaré brevemente de algunos tipos de comidas y bebidas sin presentar recetas; y solamente me limitaré a las comunes o más peculiares.

Arroz con frijoles (Arroz con habichuela)

Es la comida base de la cocina criolla antillana; consiste en arroz blanco y frijoles rojos cocinados y presentados separados aunque el comensal los mezcla a su gusto. En lugar de frijoles rojos, puede usarse alguna otra leguminosa como el frijol negro o blanco, el guandul (preferido en Puerto Rico), habas, lenteja, etc. Junto a este plato, se sirve una porción de carne. En Venezuela, este plato se conoce con el nombre de pabellón, y usan el frijol negro ("caraota").

Moro

Es el conocido"moros y cristianos"; es una variante del anterior pero que, en este caso, el arroz y los frijoles se cocinan juntos. En la República Dominicana, Puerto Rico, Oriente de Cuba (llamado también congrí), Haití (donde se llama riz et pois) y Louisiana (conocido en inglés como rice and beans), se usa preferentemente el frijol (o habichuela) rojo, mientras que en Cuba (excepto Oriente) se prefiere el negro. Aunque el básico dominicano se hace con frijoles rojos, es posible hacerlo con otro grano pero en ese caso se indica en el nombre: moro de guandules, moro de habichuelitas negras (frijoles negros), etc. En regiones costeras, se le acostumbra echar leche de coco, especialmente al de guandules.

Nota: Luego de la Restauración, en 1865, se empezó a decir que "los cristianos se habían ido y quedaban los moros". Por eso, en la República Dominicana, se dice simplemente "moro" y no "moros y cristianos"; ese cambio de nombre también permitió su diversificación y hay diversas variantes: moro con frijoles negros, moro con guandules e, incluso, moro hecho con trigo, maíz o sorgo en lugar de arroz.

Sancocho

Es el plato con el que sueñan los dominicanos por lo que se le ha llamado el plato nacional. Debemos aclarar que esta forma de cocinar es muy generalizada y hay una enorme variedad de sancocho en toda América Latina, por lo que la idea de "plato nacional" habría que pensarlo. Incluso el ajiaco de Cuba y los hervidos venezolanos son tipos de sancocho, ni qué decir del sancocho de gallina de Colombia.

Su origen se pierde en el tiempo; incluso algunos creen que viene del ajiaco de los taínos. Pero hay que reconocer que para los primeros habitantes europeos de la isla, en la que los víveres y las carnes eran fáciles de conseguir, el sancocho sería una manera fácil de preparar una comida completa. Es un "pot pourri" u "olla podrida".

Existe también el sancocho de frijoles (habichuela), el cual más que una variante del sancocho aparenta ser otro plato, muy semejante al potaje español.

Puerco asado y otros productos del cerdo

El puerco o lechón asado (también llamado "en puya" o "en vara") es un desarrollo nativo; es el bucán que ya hemos mencionado. Se prepara principalmente en el Cibao Central y su mayor consumo es para Navidad.

Del cerdo se produce además el chicharrón y otros productos como la morcilla y la longaniza. Las zonas de mayor producción son Villa Mella (Santo Domingo Norte) y el Cibao Central, que son las zonas de mayor desarrollo de la porcicultura. En el resto del país, la producción es muy ocasional lo mismo que su consumo.

Platos de maíz

Aunque ya el maíz era consumido por los taínos y los cronistas de Indias mencionan un pan de maíz, el maíz quedó relegado como alimento para los esclavos y las clases menos pudientes.

El maíz comenzó a consumirse en mayor cantidad durante la "sequía del Centenario", y era frecuente su consumo en diversas formas, especialmente cocido en leche: el "buche de perico" en el Cibao y el "chenchén" y el "chacá" en el área de San Juan de la Maguana hasta la frontera. Una variante interesante se da en Padre las Casas donde el chenchén se cocina con frijoles, como un moro basado en maíz.

Todas estas variantes pasaron a ser platos para ocasiones especiales y no de consumo frecuente.

Los platos hechos con harina de maíz siguen consumiéndose ocasionalmente. Algunos ejemplos son: los guanimos, envueltos en panoja de maíz tal como se hace en América del Sur y Central, las tortas (sobre todo en Los Quemados y Bayacanes) y los surullitos (o "sorullitos"), preparados en Baní para el desayuno y que son asados envueltos en hoja de plátano.

Víveres

Tal como dijimos anteriormente, en el país ese término se emplea para vegetales farináceos, a veces como guarnición pero muy frecuentemente como plato principal. Los más consumidos son los plátanos, la yuca, el ñame, la batata, la yautía, la papa, etc. Son parte importante del sancocho

Se consumen principalmente durante el desayuno y la cena; en el almuerzo, su consumo es menor y como plato acompañante, sustituyendo el pan.

Yuca

Hay pocos platos hechos a partir de la yuca que se consuman con frecuencia. Su consumo principal es como producto farináceo, similar al plátano y la papa.

De los taínos viene la tradición de obtener la cativía de la yuca, que es el producto seco que queda luego de extraer todo el líquido a la raíz rallada (el líquido es muy venenoso). Esa cativía se usa principalmente para producir el casabe, sobre todo en el área de Monción (Guaraguanó), pero también para hacer empanadas dominicanas, que son pasteles rellenos de carne y que se consumen como bocadillos.

En La Vega se producen, especialmente para el Día de la Virgen de Las Mercedes, roquetes que son unas rosquillas hechas de harina de yuca y coloreadas con bija.

Guáyiga

Aunque la harina de guáyiga era utilizada por los taínos, su forma actual de consumo tiene formas más bien africanas ya que su consumo fue conservado por los esclavos más que por los colonizadores.

En la actualidad, solamente se procesa y consume regularmente en la región de San Cristóbal. Una forma es la de las cholas (o güebo e' guardia) y los roquetes de guáyiga.

Dulces

Como ya dijimos, habría que diferenciar entre los dulces hechos en las regiones ganaderas y los hechos en otras regiones.

En las regiones donde es abundante la leche, se hace dulce con ella, al igual que en muchas otras partes de América. Hay algunas ligeras variantes, sobre todo en el caso de que se agregue alguna mermelada. Quizás la principal variante sea la del lactomaró, que es un dulce de leche a la que se le ha agregado jengibre, batata y, a veces, ron.

El dulce de leche se produce principalmente en Bonao, La Vega, Baní (Paya) e Higüey. En Otra Banda (Higüey) hacen chicharrón de leche, que es cuajada (o requesón) frita y conservada en almíbar.

Donde existe trapiche (y antes existían muchos en todas partes), se fabrica raspadura y melao. La raspadura es azúcar no refinada, conocida con el nombre de panela y papelón en otros países. Antes del desarrollo de los grandes ingenios azucareros modernos, la raspadura era el azúcar que se usaba corrientemente; en la actualidad, la raspadura ha pasado a ser un dulce que se vende protegida con yagua (yagua es la vaina seca de las hojas de palma). A veces, el dulce de leche se vende en yagua pero eso no es raspadura; es ¡dulce de leche en yagua!

El melao es el jugo de la caña de azúcar hervido (melado) y es uno de los primeros productos de la fabricación del azúcar. Se puede consumir directamente pero se usa para hacer algunos dulces, como el jalón de Loma de Cabrera y Santiago Rodríguez (también se hace en Quijá Quieta, Baní, aunque protegido con hojas secas de plátano), que es dulce de naranja con melao y protegido con yagua.

La mayoría de los demás dulces son de frutas (o vegetales como la batata) confitadas o en almíbar o en jaleas y mermeladas.

Un caso especial, porque no podemos determinar su origen, es el de la malarrabia, que consiste en pedacitos de batata, guayaba y plátano maduro en almíbar.

Además, podemos mencionar aquí, aunque no es un dulce propiamente dicho, el mambá o mantequilla de maní, fabricado manualmente en Haití. No se le agrega azúcar sino sal y, frecuentemente, ají picante. Su consumo principal es para untar el casabe, pan, galletas, etc. En la zona fronteriza norte, también lo agregan a la leche como chocolate.

Y los frijoles (habichuelas) con dulce, que consiste en una crema de frijoles rojos pero dulce, para comer como postre y que se consume en todo el país, especialmente durante Cuaresma y Semana Santa. ¿Es un plato puramente dominicano o derivado de algún otro?

Una variante del anterior es el de las habas con dulce, donde se emplea la haba de Lima en lugar del frijol (habichuela) .

Productos de panadería

En cuanto al pan, éste no fue un producto de consumo diario hasta muy entrado el siglo 20. Igualmente sucedía con las galletas, las cuales tenían que ser importadas.

Los tipos más reconocidos son el pan "camarón" y las galletas de [la ciudad de] Moca. En ambos la característica especial y, al mismo tiempo, común era el uso de manteca de cerdo. El pan "camarón" era un tipo de croissant.

Otros tipos de galletas y pan han existido y en muchos pueblos se podía hablar de uno que era exclusivo de tal localidad. Tal es el caso del pan de huevo que fabricaba doña Mariquita Marte en Cotuí.

Bebidas

Aunque los cronistas hablan de diferentes tipos de vinos, ninguno de ellos ha llegado a los tiempos actuales, y las únicas bebidas nativas son el mabí y el cacheo.

El mabí o pru es una bebida ligeramente fermentada producida a partir del bejuco de indio. Se produce en todo el país como una bebida refrescante. En El Seibo se fabrica un tipo especial, clarificado, muy estimado en el país.

El cacheo es una bebida que se produce a partir del tallo de la palma cacheo y, al igual que el mabí al cual se asemeja bastante, es ligeramente fermentado. Solamente se hace en lugares donde existe tal palmera, principalmente en Azua y San Juan de la Maguana.

Luis Joseph Peguero (1762) dice del cacheo: "Su palmito es semejante a la caña dulce y con el licor sacado de ella herviánlo los indios y hasían una miel con que endusavan el cacao, y se come como la caña dulce..."

El guavaberry es un licor elaborado usando el fruto del arrayán. Es una bebida introducida en la región este por los cocolos aunque ya el fruto existía aquí antes de su llegada. Los frutos del arrayán son pequeños y rojos y amarillos y pueden comerse en estado natural y también se preparan refrescos y mermeladas.

Los frutos de arrayán maduran a finales del otoño y por eso el licor guavaberry está asociado con las fiestas navideñas. El licor se hace mezclando los frutos con ron, frutas deshidratadas (pasas, ciruelas pasa, etc.), especias (canela, vainilla, jengibre) y otros ingredientes.

Frutas

La isla siempre ha sido rica en frutas, aunque algunos han ido desapareciendo con el tiempo y siendo sustituidos por otros. Siempre su consumo ha estado gobernado por tradiciones y tabúes. Los taínos consideraban que las guayabas eran alimento para las personas muertas (en realidad, eran los ¿murciélagos?).

Los cronistas de Indias (Las Casas, Oviedo, entre otros) hablan de la variedad de frutas en la isla. Por ejemplo, mencionan el mamey, que es una fruta que ya prácticamente ha desaparecido. Oviedo dice: "La fructa deste árbol es la mejor que hay en esta isla Española..." Y Las Casas dice, "Esta fructa es en olor y sabor fructa de reyes, y en color y a la vista no hay mucho menos".

Con el tiempo, se fueron importando frutales de todas partes del mundo, complementando, y a veces sustituyendo, las existentes en la isla. Tenemos el caso del mango, importado por los españoles desde Filipinas. Entre los mangos, hay dos grupos de variedades que son de las más apreciadas en el país: los mangos "haitianos" que se producen en la región fronteriza (Dajabón, Santiago Rodríguez, Elías Piña, San Juan) y el tipo llamado "banilejo", que se produce en los alrededores de San Cristóbal. Es interesante el hecho de que los "banilejos" originalmente eran llamados "manilejos" (de Manila), pero con el tiempo cambió al actual y la mayoría de las personas piensa que se producen en Baní.

Una fruta nativa que siempre ha tenido una gran estimación es la piña, habiéndose desarrollado su cultivo en Licey al Medio con la variedad "Pan de azúcar". Posteriormente, se desarrollaron agroindustrias para explotar dicha fruta pero con otras variedades. En la actualidad, la región productora es la provincia Sánchez Ramírez.

De las introducidas, las más diseminadas son los cítricos, en todas sus formas. Son famosas las naranjas producidas en Higüey.

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