Desarrollo de la cocina dominicana a través del tiempo

Luego del descubrimiento de la isla, poco a poco fue desarrollándose la comida criolla antillana. Tal como habíamos dicho anteriormente, solamente el "bucán" era un método específico usado por los indios caribes (y quizás los taínos) y que fue continuado por los conquistadores y colonizadores. Igualmente podemos decir de las técnicas usadas en la fabricación del casabe. Las demás técnicas eran generales y no hay manera de decir si se copiaron o se trajeron de Europa, técnicas como cocer en agua, en fuego directo o indirecto.

Mientras la población era casi totalmente rural, la conservación no significaba un gran problema, excepto para los granos y las carnes. Durante siglos, el campesino consumía básicamente los víveres que él mismo producía y que cosechaba regularmente. Los granos y cereales, que solamente se cosechaban una vez al año, se conservaban secos y se consumían gradualmente. Cuando se mataba algún animal, la carne que no se consumía inmediatamente se preparaba para su conservación.

A medida que aumentaba la población urbana, aumentaba al mismo tiempo el problema de conseguir productos frescos. Esto hizo que se empezara a consumir en mayor cantidad los productos conservados. La demanda por productos frescos hizo que se incrementara la venta de productos agrícolas de regiones rurales próximas, lo que generaba ciertos ingresos en el campo que era utilizado parcialmente para diversificar la dieta y la llegada al campo de productos conservados no producidos localmente.

Esta es la época (siglos 18 y 19) en que empieza a diferenciarse la comida criolla antillana. Sucede más o menos simultáneamente en todas las Antillas españolas (Cuba, Santo Domingo y Puerto Rico). El fácil intercambio entre estas colonias españolas hizo que la comida básicamente fuera similar, con ligeras variantes. Igual desarrollo sucede en colonias francesas, como Haití (prontamente independiente) y Louisiana, aunque en ellas es mayor el desarrollo de salsas debido a la influencia francesa.

Un caso típico es el de "moros y cristianos", que consiste en arroz blanco mezclado con un tipo de grano de leguminosa; es decir, dos productos secos. Los "moros y cristianos" aparecen en todas las Antillas españolas, Haití y Louisiana, pero no en las Antillas inglesas.

Igualmente sucede con la comida llamada en francés "à la créole" o "à la indienne" en la cual la carne forma parte del plato principal pero no constituye por sí sola el plato principal. El plato principal está constituido por arroz, frijoles (separados o como "moros y cristianos") y carne. En ocasiones, el arroz y frijoles pueden sustituirse por víveres o harina de maíz (especialmente en Haití).

Nota: Al servicio de arroz, frijol y carne se le ha querido dar el nombre de "bandera", especialmente en los lugares y restaurantes para extranjeros; este es un nombre totalmente inapropiado. Los dominicanos le llamamos así, en broma, para indicar que está presente todos los días. Su nombre es simple: "arroz y frijoles con carne" o, si se prefiere, "arroz y frijoles a la criolla" ya que el concepto "a la criolla" da como un hecho que va acompañado de carne. Quienes usan el término habichuela por frijol, le dirían "arroz y habichuela". [Por si acaso, habichuela es diminutivo de haba y es un término desarrollado en el sur de España].

Al aumentar la urbanización y mejorar los medios de comunicación, aumentaba el consumo de productos secos en todo el país. En el caso del arroz, su consumo llegó a ser tan alto que ya para 1927 se llegó a importar 30,856 toneladas métricas. Debido a que se importaba arroz principalmente de Siam (Tailandia), la India y países vecinos, el arroz preferido en las Antillas es el tipo "Índico", de grano largo y que no se aglutina, que además era el tipo producido en España y otros países mediterráneos.

También se consumía más pastas pero éstas nunca llegaron a consumirse como plato principal sino como un acompañamiento o formando parte de algunos platos.

En cuanto a las carnes, el tipo principal era el de bovinos, siguiéndole los cerdos y los caprinos. El consumo de aves, principalmente pollos, era muy reducido ya que cada casa criaba unas pocas por sus huevos; solamente se consumían en días especiales. La producción comercial de pollos en la República Dominicana tomó impulso a partir de 1960, sustituyendo el pollo a la res como tipo de carne que se consumiera diariamente, o por lo menos más frecuentemente.

En los años iniciales de la década de 1940 hubo una sequía que afectó todo el país durante varios años (la "sequía del Centenario"), por lo que disminuyó la producción de arroz en el país. Este período coincidió con la Segunda Guerra Mundial y, al no poder importarse de las fuentes tradicionales, se presentó en el país una aguda escasez de arroz y las personas aumentaron el consumo de maíz (harina, "maíz casqueado", "buche de perico", "chenchén", "chacá" y otros). Al regresar a las condiciones normales, el pueblo dominicano volvió al consumo acostumbrado de arroz y los platos con maíz quedaron relegados a ocasiones especiales. Es interesante la revalorización de ese tipo de comida: de platos de subsistencia pasaron a platos relativamente sofisticados para ocasiones especiales.

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