Nuestras herencias

La cocina criolla antillana se origina de la española (en Haití y Louisiana, de la francesa), especialmente de la región mediterránea. Ya en la época del descubrimiento, se producía arroz en la Península Ibérica y era consumido principalmente por los nobles debido a que no era un cereal tan abundante como el trigo, centeno y otros. Esa herencia mediterránea es la explicación por la que en las Antillas españolas y Haití se consuma mucho arroz mientras que en las Antillas inglesas el consumo de dicho cereal es mucho más reducido.

A través de los colonizadores viene a las Antillas otra influencia: la árabe, debido a la presencia árabe en la Península Ibérica por siglos. De ellos se deriva el uso común del azúcar, ya que ellos introdujeron la caña de azúcar a España de donde pasó a América con Colón. De hecho la misma palabra "azúcar" deriva del árabe "as-sukkar". Igualmente sucede con el uso abundante del ajo en la comida mediterránea.

De las poblaciones indígenas de la isla, es poco que se hereda de ellos en cuanto a cocina excepto en lo relativo a la yuca. Y hay que decir que las tradiciones relativas a la yuca se transmiten más por las poblaciones de esclavos negros que por las mismas poblaciones taínas. Y es posible que nuestro sancocho provenga del "ajiaco" de los taínos (aunque lo dudo). El ajiaco era una sopa ligera con mucho ají, donde a veces se echaban las carnes y pescados que pudieran encontrarse; esta sopa era usada para mojar el casabe y darle sabor a éste.

Sin embargo, de los indios caribes de las Indias Occidentales sí se originó una forma de cocinar que ha perdurado y se ha diseminado por todo el mundo: el "bucán", que consiste en cocer carnes (y pescados) con calor y humo. Se dice que los caribes lo utilizaban para cocinar los prisioneros antes de comérselos en un ritual canibalístico.

Esta técnica de "bucán" fue adoptada principalmente por los franceses y holandeses que frecuentaban la costa noroeste de la isla para preparar los animales, especialmente vacas y cerdos cimarrones, que cazaban. A estos cazadores se les llamaba "bucaneros", término que ha llegado a asociarse con los piratas.

Es curioso que esta manera de cocinar tomara el nombre de "barbacoa", pasando al inglés como barbecue o similar. Barbacoa es un andamio de madera, y como tal se usa el término en los campos dominicanos. Oviedo dice "e a este respecto los hacen estar encima de los árboles e de andamios que les hacen de madera e cañas e cubiertos con ramadas por el sol e el agua, e a estos andamios llaman barbacoas." Es posible que hicieran el "bucán" en una "barbacoa" y de ahí vino la sustitución.

De los pobladores africanos, traídos como esclavos, hay poco de herencia culinaria debido a que provenían de diversas regiones de África, con tradiciones culinarias diferentes, y eran asignados a plantaciones donde generalmente se cocinaba en conjunto. Es posible que el alto consumo de víveres como el plátano, ñame, yautía, e incluso la yuca, que existe en las Antillas se deba parcialmente a una herencia cultural africana. Lo mismo podría decirse de ciertos cereales como el maíz y el sorgo; aunque el maíz es americano, no era de gran consumo en la isla luego de molerse ya que más bien se comía entero, en mazorca (pero el uso del maíz molido aparenta ser un derivado directo del gofio canario). También es posible que sea de origen africano el cocinar ciertos productos cubiertos por hoja de plátano, como es el caso de los pasteles en hoja, sobre todo si tomamos en cuenta que era más frecuente encontrarlo en regiones, como San Cristóbal, donde se cultivaban especies típicamente africanas, como el funde y maní congo.

Plátanos fritos o 'tostones'    Pulse sobre la foto para ampliar

Se ha dicho que el consumo relativamente alto de comidas fritas es una herencia africana. Aunque el freir es un método universal de cocer alimentos, es muy posible que su uso sea mayor en lugares donde hay más probabilidad de que se estropeen los alimentos y de ahí la necesidad de freírlos. Esta influencia africana puede verse al comparar el sur de Estados Unidos, con alto consumo de frituras, y el resto del país, donde los esclavos africanos no existían o eran pocos.

De lo que sí se observa una fuerte herencia africana es en ciertos productos vegetales, víveres y frutas. Pero, dadas las condiciones del mercado de esclavos, es más probable que hayan sido traídos por los comerciantes negreros que por los mismos esclavos; era necesario alimentar los esclavos durante la travesía del Atlántico y lo más adecuado y económico en esa época era recoger dichos alimentos en el mismo lugar donde se embarcaban los esclavos.

Nota: Uso el término víveres como se usa en la República Dominicana, para indicar algún producto vegetal farináceo usado como guarnición o como plato principal, como es caso de la yuca, el plátano y similares, la yautía, el ñame, la papa. Víveres en castellano significa todo lo que sirve para alimentar pero ese no es el concepto dominicano.

Ya más adelante aparece otra influencia africana pero no viniendo directamente de África sino a través de inmigrantes de las Antillas ingleses, los cocolos. Pero de ellos se tratará más adelante.

Desde finales del siglo 19 hasta mediados del siglo 20, hubo una inmigración de personas del Medio Oriente, especialmente desde el Líbano. Sin embargo, su comida no ha tenido gran impacto sobre la dominicana excepto en cuanto a algunos platos, como son las hojas de repollo rellenas de carne y arroz (niño envuelto), que en Medio Oriente se hace con hojas de vid, y el kipe (kepe o kibbeh libanés) que es posible conseguir en todo el país todos los días como bocadillo, con carne de res en lugar de carnero. Y no hay que olvidarse del arix, queso cubierto de orégano producido en Las Matas de Farfán.

"Colando" café

Es posible que debido a la influencia de estos inmigrantes el consumo de berenjena sea más común que en otros pueblos latinoamericanos, sustituyendo frecuentemente la carne. Lo mismo podría ser la sustitución del arroz por trigo en algunos platos y del "arroz con leche" como postre.

Aunque hasta mediados del siglo 20, y más allá, en casi todas las capitales de provincia y pueblos principales había un restaurante de chinos, la comida china no ha aportado mucho a la cocina dominicana en general.

Finalmente, un factor importante durante todo el período colonial y posterior hasta finales del siglo 19, no solamente en el país sino también en Cuba y Puerto Rico, es la gran inmigración desde las Islas Canarias. Sin lugar a dudas, el inmigrante canario es el que viene a definir de manera definitiva la comida criolla antillana, desde la manera de preparar ("colar") el café hasta la existencia de las "pulperías". Las zonas de mayor concentración de canarios en nuestro país fueron Baní y San Carlos, aunque se distribuyeron por prácticamente todo el territorio nacional, ya que la mayoría eran inmigrantes que vinieron a trabajar el campo.

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