LA COCINA DOMINICANA
Características, desarrollo y diferenciación

Por
José E. Marcano

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Sexta Parte

Comidas y bebidas dominicanas

En este apartado, hablaré brevemente de algunos tipos de comidas y bebidas sin presentar recetas; y solamente me limitaré a las comunes o más peculiares.

Arroz con frijoles (Arroz con habichuela)

Es la comida base de la cocina criolla antillana; consiste en arroz blanco y frijoles rojos cocinados y presentados separados aunque el comensal los mezcla a su gusto. En lugar de frijoles rojos, puede usarse alguna otra leguminosa como el frijol negro o blanco, el guandul (preferido en Puerto Rico), habas, lentejas, etc. Junto a este plato, se sirve una porción de carne. En Venezuela, este plato se conoce con el nombre de pabellón, y usan el frijol negro (“caraota”).

Moro

Es el conocido “moros y cristianos”; es una variante del anterior pero que, en este caso, el arroz y los frijoles se cocinan juntos. En la República Dominicana, Puerto Rico, Oriente de Cuba (llamado allí congrí), Haití (donde se llama riz et pois) y Louisiana (conocido en inglés como rice and beans), se usa preferentemente el frijol (o habichuela) rojo, mientras que en Cuba (excepto Oriente) se prefiere el negro. Aunque el básico dominicano se hace con frijoles rojos, es posible hacerlo con otro grano pero en ese caso se indica en el nombre: moro de guandules, moro de habichuelitas negras (frijoles negros), etc. En regiones costeras, se le acostumbra echar leche de coco, especialmente al de guandules.

Nota: Luego de la Restauración, en 1865, se empezó a decir que “los cristianos se habían ido y quedaban los moros”. Por eso, en la República Dominicana, se dice simplemente “moro” y no "moros y cristianos”; ese cambio de nombre también permitió su diversificación y hay diversas variantes: moro con frijoles negros, moro con guandules e, incluso, moro hecho con trigo, maíz o sorgo en lugar de arroz.

Una variante de “moros y cristianos” es el “gallo pinto” de algunos países centroamericanos (“rice and beans” en Bluefields, Nicaragua), llevado a la costa atlántica de Costa Rica por inmigrantes antillanos.

Sancocho

Es el plato con el que sueñan los dominicanos por lo que se le ha llamado el plato nacional. Debemos aclarar que esta forma de cocinar es muy generalizada y hay una enorme variedad de sancocho en toda América Latina, por lo que la idea de “plato nacional” habría que pensarlo. Incluso el ajiaco de Cuba y los hervidos venezolanos son tipos de sancocho, ni qué decir del sancocho de gallina de Colombia.

Su origen se pierde en el tiempo; incluso algunos creen que viene del ajiaco de los taínos. Pero hay que reconocer que para los primeros habitantes europeos de la isla, en la que los víveres y las carnes eran fáciles de conseguir, el sancocho sería una manera fácil de preparar una comida completa. Es un “pot pourri” u “olla podrida”.

“Sancocho” de frijoles (habichuelas)

El “sancocho” de frijoles realmente no es un sancocho sino un plato totalmente diferente. Es un tipo “cassoulet” a base de frijoles secos y carne, preferiblemente de cerdo. Por sus características, aparenta estar relacionada con la “fabada asturiana” y la “feijoada”, tanto de Brasil como la trasmontana (Portugal). Una característica puramente dominicana es la adición de pedazos de plátano y quizás por eso se le llama sancocho.

Puerco asado y otros productos del cerdo

El puerco o lechón asado (también llamado "en puya" o "en vara") es un desarrollo nativo; es el bucán que ya hemos mencionado. Se prepara principalmente en el Cibao Central y su mayor consumo es para Navidad.

Del cerdo se produce además el chicharrón y otros productos como la morcilla y la longaniza. Las zonas de mayor producción son Villa Mella (Santo Domingo Norte) y el Cibao Central, que son las zonas de mayor desarrollo de la porcicultura. En el resto del país, la producción es muy ocasional lo mismo que su consumo.

Platos de maíz

Aunque ya el maíz era consumido por los taínos y los Cronistas de Indias mencionan un pan de maíz, el maíz quedó relegado como alimento para los esclavos y las clases menos pudientes.

El maíz comenzó a consumirse en mayor cantidad durante la “sequía del Centenario”, y era frecuente su consumo en diversas formas, especialmente cocido en leche: el “chenchén” y el “chacá” en el área de San Juan de la Maguana hasta la frontera. Una variante interesante se da en Padre las Casas donde el chenchén se cocina con frijoles, como un moro basado en maíz. El “buche de perico”, plato más común en el Cibao que en otras regiones, es un tipo de sancocho hecho con granos de maíz tierno (no con mazorcas enteras).

Todas estas variantes pasaron a ser platos para ocasiones especiales y no de consumo frecuente.

Los platos hechos con harina de maíz siguen consumiéndose ocasionalmente. Algunos ejemplos son: los guanimos, envueltos en panoja de maíz tal como se hace en América del Sur y Central, las tortas (sobre todo en Los Quemados y Bayacanes) y los surullitos (o “sorullitos”), preparados en Baní para el desayuno y que son asados envueltos en hoja de plátano.

Muchos platos que se preparan con harina de maíz parecen tener un origen canario, derivados del “gofio canario”, que no debemos confundir con lo que en el país se llama “gofio” que es una harina muy fina de maíz tostado y con azúcar y que se consume como golosina.

Víveres

Tal como dijimos anteriormente, en el país ese término se emplea para vegetales farináceos, a veces como guarnición pero muy frecuentemente como plato principal. Los más consumidos son los plátanos, la yuca, el ñame, la batata, la yautía, etc. Es común no cocinarlos completos sino en porciones llamadas "trozos". Como "trozos", son parte importante del sancocho.

Se consumen principalmente durante el desayuno y la cena; en el almuerzo, su consumo es menor y como plato acompañante, sustituyendo el pan.

De todos los víveres consumidos en el país, el principal es el plátano, el cual se come todos los días (o casi) de una manera u otra. La manera usual es hervidos pero también se consumen como “mangú” (una especie de puré de plátanos) o “tostones”, ya tratados en secciones anteriores. Pero también se consumen asados, tanto verdes como maduros. Los plátanos verdes asados se pueden majar en un mortero, al estilo del “mofongo” puertorriqueño (pero sin chicharrón de cerdo).

Plátanos maduros en almíbar Plátanos maduros en almíbar
(Se comen como postre o guarnición)

Una manera interesante de preparar los plátanos maduros es como “plátanos a la paila”, también llamados “plátanos al caldero”, que son plátanos acaramelados. Son muy similares, en su consumo, con las batatas acarameladas (candied sweet potatoes o candied yams) que se comen especialmente durante el Día de Acción de Gracia (Thanksgiving) en todo Estados Unidos aunque su origen claramente es sureño. Tanto los plátanos como las batatas pueden comerse como postres pero usualmente son guarniciones de comidas importantes. Ambos platos pudieron haberse originado independientemente pero también es posible que tengan un origen común: o se siguió una tradición africana o tuvieron un desarrollo “criollo” (¿“créole”?).

El plátano fue el alimento básico que dio sustento a nuestras tropas libertadoras y restauradoras. Como escribió B. Gimbernard (El Caribe, 10 de julio de 1948): "El plátano asado hacía innecesaria la incómoda cocina de campaña. Entre cuatro troncos encendidos nuestros soldados asaban el plátano que luego llevaban en el bolsillo durante las largas jornadas."

Yuca

Hay pocos platos hechos a partir de la yuca que se consuman con frecuencia. Su consumo principal es como producto farináceo, similar al plátano y la papa.

De los taínos viene la tradición de obtener la cativía de la yuca, que es el producto seco que queda luego de extraer todo el líquido a la raíz rallada (el líquido es muy venenoso). Esa cativía se usa principalmente para producir el casabe, sobre todo en el área de Monción (Guaraguanó), pero también para hacer empanadas dominicanas, que son pasteles rellenos de carne y que se consumen como bocadillos.

En La Vega se producen, especialmente para el Día de la Virgen de Las Mercedes, roquetes que son unas rosquillas hechas de harina de yuca y coloreadas con bija.

Guáyiga

Aunque la harina de guáyiga (Zamia debilis) era utilizada por los taínos, su forma actual de consumo tiene formas más bien africanas ya que su consumo fue conservado por los esclavos más que por los colonizadores.

En la actualidad, solamente se procesa y consume regularmente en la región de San Cristóbal. Una forma es la de las cholas (o güebo e' guardia) y los roquetes de guáyiga.

Dulces

Como ya dijimos, habría que diferenciar entre los dulces hechos en las regiones ganaderas y los hechos en otras regiones.

En las regiones donde es abundante la leche, se hace dulce con ella, al igual que en muchas otras partes de América. Hay algunas ligeras variantes, sobre todo en el caso de que se agregue alguna mermelada. Debe advertirse que el dulce de leche dominicano es diferente al que se usa en otros países latinoamericanos, especialmente en América del Sur. El dulce de leche dominicano es sólido y, usualmente, se vende en forma de bloques.

Quizás la principal variante del dulce de leche sea la del lactomaró (también llamado lactomarol o lactomaron), que es un dulce de leche a la que se le ha agregado jengibre, batata, huevos y, a veces, ron (especialmente para ocultar el sabor de los huevos). Es una clase de mazapán criollo, posiblemente derivado del llamado pan de Cádiz.

El dulce de leche se produce principalmente en Bonao, La Vega, Baní (Paya) e Higüey. En Otra Banda (Higüey) hacen chicharrón de leche, que es cuajada (o requesón) frita y conservada en almíbar.

Donde existe trapiche (y antes existían muchos en todas partes), se fabrica raspadura y melao. La raspadura es azúcar no refinada, conocida con el nombre de panela y papelón en otros países. Antes del desarrollo de los grandes ingenios azucareros modernos, la raspadura era el azúcar que se usaba corrientemente; en la actualidad, la raspadura ha pasado a ser un dulce que se vende protegida con yagua (yagua es la vaina seca de las hojas de palma). A veces, el dulce de leche se vende en yagua pero eso no es raspadura; es ¡dulce de leche en yagua!

El melao es el jugo de la caña de azúcar hervido (melado) y es uno de los primeros productos de la fabricación del azúcar. Se puede consumir directamente pero se usa para hacer algunos dulces, como el jalón de Loma de Cabrera y Santiago Rodríguez (también se hace en Quijá Quieta, Baní, aunque protegido con hojas secas de plátano), que es dulce de naranja con melao y protegido con yagua.

La mayoría de los demás dulces son de frutas (o vegetales como la batata) confitadas o en almíbar o en jaleas y mermeladas.

Un caso especial, porque no podemos determinar su origen, es el de la malarrabia, que consiste en pedacitos de batata, guayaba y plátano maduro en almíbar. También se prepara en Cuba. Es muy posible que sea un desarrollo criollo por parte de cocineras de origen africano. Es difícil que sea de origen africano ya que sus dos ingredientes básicos, la batata y la guayaba, son de América.

Además, podemos mencionar aquí, aunque no es un dulce propiamente dicho, el mambá o mantequilla de maní, fabricado manualmente en Haití. No se le agrega azúcar sino sal y, frecuentemente, ají picante. Su consumo principal es para untar el casabe, pan, galletas, etc. En la zona fronteriza norte, también lo agregan a la leche como chocolate.

El “arroz con leche”, probablemente de origen árabe, se acostumbra consumir como postre. Durante el Medioevo y el Renacimiento, se hacía con leche de almendra o leche de cabra y estaba destinado a consumirse como plato principal y no como postre; probablemente estaba destinado a servirse en los días que no se consumía carne, como durante la Cuaresma, o para personas enfermas.

Del fruto del cocotero se preparan diversos dulces. El piñonate, hecho con coco finamente rayado, puede ser una creación criolla con un nombre castellano o modificación de un dulce conocido en España pero que se hacía con piñones, las semillas de pino. El turrón sí parece ser una creación criolla con un nombre español ya que se hace con coco rayado, pero más grueso que el usado para piñonates, y azúcar; no se emplea ni miel ni claras de huevo.

Otro dulce de coco es el coconete (o conconete), hecho con harina de trigo y coco; este aparenta ser un dulce de origen cocolo, y su nombre derivado de la palabra inglesa para coco, (“coconut”).

Frijoles (habichuelas) con dulce

Es una crema de frijoles rojos pero dulce, para comer como postre y que se consume en todo el país, especialmente durante Cuaresma y Semana Santa. ¿Es un plato puramente dominicano o derivado de algún otro?

A la crema de frijoles se le agrega leche y azúcar al gusto. A veces se sustituye parte de la leche de vaca con leche de coco. También se le agrega pasas, batata, jengibre y otras especias. Se acostumbra comer con las llamadas “galletitas de leche”.

Una variante del anterior es la de las habas con dulce, donde se emplea haba de Lima (Phaseolus lunatus y no el haba europea, Vicia faba) en lugar del frijol o habichuela (Phaseolus vulgaris).

El origen de este plato es desconocido ya que prácticamente no se conoce como tal en otras partes del mundo. Hasta el nombre es extraño: frijoles con dulce y no frijoles dulces o frijoles con azúcar.

Según el antropólogo José G. Guerrero, la primera mención a un plato similar (o idéntico) está relacionada con una comida ofrecida por una familia francesa proveniente de Haití (créole). De ser cierto, el origen de este plato, con las modificaciones de lugar, podría ser el sur de Francia o el norte de España.

El mencionado manuscrito Libre de Sent Soví, en su capítulo CXVI, tiene la receta para “ffaves tendre ab let de amelles” (“habas tiernas con leche de almendra”) en la que se cocina las habas con leche de almendra agregando especias, incluso jengibre. No se agrega azúcar pero debe recordarse que el azúcar en la Europa del siglo XIV era un artículo de lujo y excesivamente cara como para usarse en la cocina.

En el Libre del Coch del “Maestre Robert”, publicado en Barcelona en 1520 y cuya primera impresión en castellano como Libro de Cozina fue 1525, aparece una receta similar, Haba Real, similar a la del Libre de Sent Sovi, pero agregándole azúcar.

No queremos decir que nuestros frijoles con dulce provengan de esos platos con haba, a pesar de la gran semejanza, sino solamente indicar una posible línea de investigación.

Su consumo casi exclusivamente durante la Cuaresma es más fácil de explicar ya que los frijoles con dulce saben mejor con los frijoles frescos, que no hayan tenido mucho tiempo almacenados. Hasta mediados del siglo 20, casi todos los frijoles que se consumían el país eran cosechados en tierras bajas y su siembra era durante el invierno por lo que ya a mediados de febrero e inicios de marzo se disponía de frijoles frescos. Y así ocurrió la asociación con la Cuaresma.

Aunque por su alto contenido en azúcar es considerado como un postre, tiene características especiales que lo diferencian de todos los demás postres. Una costumbre asociada con los frijoles con dulce es la de compartir con los vecinos por lo que un mismo día uno podría esta probando los hechos en la casa como también los de algunos vecinos; costumbre que se va perdiendo con la urbanización. No se acostumbra preparar cualquier día sino especialmente el Miércoles de Ceniza y los viernes de Cuaresma, incluyendo el Viernes Santo.

Productos de panadería

En cuanto al pan, éste no fue un producto de consumo diario hasta muy entrado el siglo 20. Igualmente sucedía con las galletas, las cuales tenían que ser importadas.

Los tipos más reconocidos son el pan "camarón" y las galletas de [la ciudad de] Moca. En ambos la característica especial y, al mismo tiempo, común era el uso de manteca de cerdo. El pan "camarón" era un tipo de croissant.

Otros tipos de galletas y pan han existido y en muchos pueblos se podía hablar de uno que era exclusivo de tal localidad. Tal es el caso del pan de huevo que fabricaba doña Mariquita Marte en Cotuí.

Bebidas

Aunque los cronistas hablan de diferentes tipos de vinos, ninguno de ellos ha llegado a los tiempos actuales, y las únicas bebidas nativas son el mabí y el cacheo.

El mabí o pru es una bebida ligeramente fermentada producida a partir del bejuco de indio. Se produce en todo el país como una bebida refrescante. En El Seibo se fabrica un tipo especial, clarificado, muy estimado en el país.

El cacheo es una bebida que se produce a partir del tallo de la palma cacheo y, al igual que el mabí al cual se asemeja bastante, es ligeramente fermentado. Solamente se hace en lugares donde existe tal palmera, principalmente en Azua y San Juan de la Maguana.

Luis Joseph Peguero, en su "Historia de la Conquista de la Isla Española de Santo Domingo" (1762), dice del cacheo: "Su palmito es semejante a la caña dulce y con el licor sacado de ella hervíanlo los indios y hasían una miel con que endusavan el cacao, y se come como la caña dulce..."

Frutos de guavaberry

El guavaberry es un licor elaborado usando el fruto del arrayán. Es una bebida introducida en la región este por los cocolos aunque ya el fruto existía aquí antes de su llegada. Los frutos del arrayán son pequeños y rojos y amarillos y pueden comerse en estado natural y también se preparan refrescos y mermeladas.

Los frutos de arrayán maduran a finales del otoño y por eso el licor guavaberry está asociado con las fiestas navideñas. El licor se hace mezclando los frutos con ron o vino, frutas deshidratadas (pasas, ciruelas pasa, etc.), especias (canela, vainilla, jengibre) y otros ingredientes.

Durante toda la época colonial, una de las bebidas preferidas en las ciudades era la horchata de almendra, importada de España, aunque luego se hacían bebidas similares con productos del país, la “horchata criolla”. También se importaban otras, sobre todo alcohólicas, incluyendo la zambumbia, una bebida fermentada de cebada y fabricada en México.

En época republicana, en las fiestas en Santo Domingo y otras ciudades se brindaba “sangría”, también llamada bul, que se preparaba con cerveza (no vino), azúcar y limón.

Dos bebidas de frutas con leche comunes en el país son la champola (zumo de guanábana con leche) y el morir soñando (zumo de cítrico, especialmente naranja, con leche). Aparenta que el morir soñando es una bebida desarrollada en el país ya que en otros países les parece muy extraño esa mezcla (lo que también sucede con los frijoles con dulce); el problema estaría en determinar la fecha de su aparición ya que un requisito para hacer morir soñando es que la leche esté bien fría para que el ácido del jugo no la “corte”. Eso nos indica que su creación debió ser relativamente reciente, al hacerse común el hielo.

Y es que como población ganadera, la leche era una de las bebidas corrientes. Incluso la boruga, una leche agria, se vendía en las pulperías como una bebida refrescante, y alimenticia, y no como algo para comer.

Frutas

La isla siempre ha sido rica en frutas, aunque algunos han ido desapareciendo con el tiempo y siendo sustituidos por otros. Siempre su consumo ha estado gobernado por tradiciones y tabúes. Los taínos consideraban que las guayabas eran alimento para las personas muertas (en realidad, eran los ¿murciélagos?).

Los Cronistas de Indias (Las Casas, Oviedo, entre otros) hablan de la variedad de frutas en la isla. Por ejemplo, mencionan el mamey, que es una fruta que ya prácticamente ha desaparecido. Oviedo dice: “La fructa deste árbol es la mejor que hay en esta isla Española...” Y Las Casas dice, “Esta fructa es en olor y sabor fructa de reyes, y en color y a la vista no hay mucho menos”.

Con el tiempo, se fueron importando frutales de todas partes del mundo, complementando, y a veces sustituyendo en el gusto, las existentes en la isla. Varias especies se aclimataron bien y se diseminaron por toda la isla rápidamente, como los cítricos, traídos de Europa; el mango, proveniente de las Filipinas; y el cajuil, traído de Brasil.

Entre los mangos, hay dos grupos de variedades que son de las más apreciadas en el país: los mangos “haitianos”, como el “Jean Marie” (pronunciado “Yamaguí”), que se producen en la región fronteriza (Dajabón, Santiago Rodríguez, Elías Piña, San Juan) y el tipo llamado “banilejo”, que se produce en los alrededores de San Cristóbal. Es interesante el hecho de que los “banilejos” originalmente eran llamados “manilejos” (de Manila), pero con el tiempo cambió al actual y la mayoría de las personas piensa que se producen en Baní.

Una fruta nativa que siempre ha tenido una gran estimación es la piña, habiéndose desarrollado su cultivo en Licey al Medio con la variedad “Pan de azúcar”. Posteriormente, se desarrollaron agroindustrias para explotar dicha fruta pero con otras variedades. En la actualidad, la región productora es la provincia Sánchez Ramírez.

Aguacate
Aguacate
Foto de Avocado.org

De las introducidas, las más diseminadas son los cítricos, en todas sus formas. Son famosas las naranjas producidas en Higüey. En la Sierra de Bahoruco abundan algunas variedades de cítricos, como la “toronja” y la naranja “francesa” cuyos orígenes serían interesantes de averiguar: ¿mutaciones en el lugar o introducciones por los franceses dueños de plantaciones en el Massif de La Selle?

El aguacate (de la palabra ahuacatl del idioma Nahuatl) fue introducido desde las tierras bajas de México junto con muchas otras especies de plantas poco después de la conquista de México. Se dice que Martín Fernández de Encisco llevó el aguacate a Europa en 1519, por lo que su introducción en la isla debe ser alrededor de dicha fecha.

Se diseminó por toda la isla, desde las tierras bajas hasta las montañas, con lo que ha llegado a ser una de las frutas más fáciles de conseguir durante la temporada de cosecha. El tipo predominante en la isla es el llamado "Indias Occidentales" (aunque ahora se prefiere llamar de "Tierras Bajas") pero, con la introducción de variedades para la exportación, las variedades del país están desapareciendo rápidamente.

Al igual que en la mayoría de los países, el aguacate es un fruto que se consume más como vegetal que como fruta; se come junto con otras ensaladas o acompañando algunos platos, como el sancocho.

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