LA COCINA DOMINICANA
Características, desarrollo y diferenciación

Por
José E. Marcano

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Primera Parte

Introducción

La cocina dominicana debe verse dentro del contexto general de la cocina criolla antillana, un tipo de cocina desarrollada en las Antillas (Indias Occidentales) pero que también se puede encontrar en la costa del Atlántico de América Central y Sudamérica, llegando hasta Brasil. Dentro de esta cocina criolla (o “créole” en francés), es posible incluir, por lo menos parcialmente, a las cocinas “cajun” y “créole” de Louisiana, Estados Unidos.

Aunque es posible diferenciar una "cocina criolla", esto no significa que los procesos empleados y los ingredientes sean únicos. En todas las regiones y en todos los tiempos, los pueblos tenía que elegir entre varios procedimientos: para la conservación, el método de cocción, la forma de presentación, etc. Igualmente, es universal el empleo de ingredientes locales, en especial para la comida diaria. Lo que diferencia la "cocina criolla" de otra cocina es la combinación particular de procesos e ingredientes.

En primer lugar quiero aclarar el concepto de “criollo” ya que en la República Dominicana existe mucha confusión en cuanto a este término. Aquí se emplea dicho término como equivalente a nativo, nacional, en oposición a extranjero. Ese concepto es un desarrollo moderno del término criollo, que es válido pero que no nos sirve si queremos analizar el desarrollo de nuestra cocina, y de nuestra cultura.

Planta de cilantro
Cilantro
Foto en Wikipedia

Criollo es, en su acepción original, una persona descendiente de europeos y nacido en las colonias. La palabra deriva del portugués crioulo (blanco nacido en las colonias). Aunque teóricamente sería posible aplicar el término para todos los descendientes de europeos, en la práctica se usa solamente para los descendientes de portugueses, españoles y franceses. Así, nunca se dice que los habitantes de las Antillas angloparlantes son criollos.

Si hablamos de una cocina criolla, queremos decir una cocina originada en las colonias pero cuyos orígenes son de España (o Portugal o Francia). Por esta razón, decimos que la cocina dominicana es una cocina criolla antillana ya que, habiéndose producido en las Antillas, su origen fundamentalmente es europeo.

Desde muy temprano en la colonización, la cocina criolla se fue diferenciando en diversas variantes ya que los colonizadores tuvieron que adaptar su cocina a la disponibilidad de los ingredientes. En la parte oriental de Santo Domingo (actualmente, República Dominicana), no hubo muchas modificaciones y es uno de los lugares donde se conservaron más los ingredientes básicos de la comida mediterránea occidental: ajo, cebolla y cilantro. Muy posteriormente se le agregó el tomate (o la pasta), tal como ocurrió en Italia y España.

Aunque el cilantro (Coriandrum sativum), también llamado "verdurita" en algunas partes del país, era uno de los ingredientes básicos de la cocina europea medieval, su uso en Europa disminuyó y ya casi no se usa excepto en algunos casos específicos. Pero en las Antillas, especialmente la República Dominicana, continuó usándose y aún hoy en día es uno de los ingredientes básicos. El cilantro se usaba mucho en Europa para hacer más "comestibles" las carnes dañadas debido a su capacidad de enmascarar los malos sabores y olores de la carne.

Todavía usamos los tres ingredientes originales (ajo, cebolla y cilantro), agregando a veces tomate, para hacer el sofrito, que constituye la base de la mayoría de los platos guisados en nuestra cocina. Aunque es posible agregar otros ingredientes al sofrito, esos tres son los que le dan el sabor característico.

Sofrito

Consiste de ingredientes aromáticos salteados en aceite de cocinar, hasta ablandar los vegetales. Se usa en Italia, España y algunos países latinoamericanos; el mirepoix francés y el mojo verde de las Islas Canarias son similares. Constituye la base de muchos platos y existen muchas variaciones dependiendo de la región, pero en todos los casos no es un plato para comer por sí solo sino para preparar otros platos y dar el sabor regional característico.

En italiano se le llama soffritto y en catalán sofregit. La referencia escrita más antigua aparece en un manuscrito catalán, Libre de Sent Sovi, de finales del siglo XII e inicios del siglo XIII.

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