Comentarios a

La herencia africana en la cultura dominicana actual

De Carlos Esteban Deive

Ofrezco aquí unos breves comentarios a la exposición de Carlos Esteban Deive [Nota 1] sobre la influencia africana en la cultura dominicana, limitándome a lo relativo a la cocina dominicana. Al mismo tiempo, agrego unos comentarios a lo que dice en cuanto a este tema en su libro "Los guerrilleros negros" [Nota 2], específicamente en su capítulo "La comunidad de los manieles".

Mi intención no es de entablar una polémica; simplemente hago estos comentarios con la finalidad de aclarar un poco el desarrollo de la cocina criolla, con especial interés en la dominicana, y determinar posibles líneas de investigación.

Agradecería cualquier opinión sobre estos comentarios.

José E. Marcano.

Nota: Mis observaciones aparecen en letra más pequeña.


En el caso de Santo Domingo, la transculturación culinaria revela un triple origen: el español y europeo, el indígena y el africano. Sabemos por otros estudios que el dominicano retiene en su dieta productos y hábitos alimenticios de procedencia indígena gracias a que los mismos fueron transmitidos por los esclavos africanos. La cocina española nos parece, por supuesto, fácilmente identificable. Mas no podemos decir lo propio de la africana.

El renglón que, evidentemente, ofrece menos problemas es el relativo a la elaboración de una lista de productos vegetales, condimentos y aceites de origen africano. Una planta de frutos comestibles traída por los esclavos negros es el guineo -abreviación de plátano guineo- de diversas especies de la familia Musa [sic]. El empleo de la voz plátano, que aparece en las crónicas de Mártir de Anglería, Fernández de Oviedo y el padre Acosta perdura a todo lo largo del siglo XVI. El último habla del plátano dominico, pequeño, delicado y blanco, según dice, así llamado en la Española (1940, 283). El plátano dominico o del Congo fue introducido en la isla en 1516 por fray Tomás de Berlanga, de la orden de predicadores, según explica el padre Cobo (1891, II, 447-48). Otras plantas igualmente de origen africano son el guandul -que enlaza con el vocablo kikongo wandu "cierto guisante"- y el ñame -cuyo nombre deriva de una misma forma onomatopéyica presente en varias lenguas niger-congo y que repiten, con ligeras variantes, la idea de "comer" o "comida", como ñamñam en wolof, ñango en fula, ñama o iñame en idiomas bantús, (Álvarez Nazario: 1974, 242) y el melón de agua o sandía. Una planta medicinal es la malagueta o pimienta de malagueta. El aceite de palma africana, y su proceso de elaboración, nos son descritos por Fernández de Oviedo. Entre la fauna, cabe destacar la gallina guinea.

Observación: Opino que es difícil que los esclavos hayan traído el guineo (y otras musáceas como el plátano) ya que pienso que, por las características del transporte de esclavos, se les hacía cuesta arriba cargar con rizomas (las "cepas" usadas para reproducirlas ya que son especies no productoras de semillas fértiles); en todo caso, serían transportadas por el personal esclavista. Sin embargo, creo que más bien fue traído, durante las primeras etapas de la colonización, desde las Islas Canarias donde ya se estaba manifestando el desarrollo del cultivo.

Algo interesante es que los plátanos fueron llevados, posiblemente por portugueses, a las Canarias desde Asia Oriental más que de África. El cultivo y consumo de los plátanos en África se realizaba (y realiza) sobre todo en África Oriental; para el siglo XV estaba empezando la diseminación de los plátanos en África Occidental, que es de donde se trajeron la gran mayoría de los esclavos. Creo que debemos dirigir nuestra atención, en cuanto a los plátanos, hacia las Canarias ya que de ahí provinieron, directa o indirectamente. La palabra plátano es española; en el país nunca se ha usado banana que sí es una palabra de origen africano.

Esto no quiere decir que no existan influencias africanas: creo que sí y un caso que sería interesante investigar es el tabú (?) que existe en cuanto al consumo de los "rulos" ("plátanos cuerno", el anterior Musa corniculata). Lo que quiero enfatizar es que no debemos asumir que todo lo relacionado con los plátanos tiene una influencia africana.

En cuanto al origen de la palabra guandul, creo que no hay dudas sobre su origen africano; pero eso mismo oculta la ruta seguida por dicha leguminosa para llegar a nuestro país. Es una especie oriunda de la India (aunque algunos le asignan un origen en el norte de África Oriental) y todavía no es uno de los granos de gran consumo en África. Una leguminosa que Deive no menciona y que sí constituye parte de nuestra herencia africana es el frijol de vaca, caupí o anconí (Vigna spp., el cowpea o black-eyed pea tan usado en la comida sureña de Estados Unidos).

Sobre el ñame, no hay dudas. En toda África Occidental, principal lugar de origen de los esclavos negros, el producto amiláceo de mayor consumo es el ñame, y su siembra en la República Dominicana es más frecuente en los lugares de mayor concentración de esclavos africanos. En "Los guerrilleros negros", Deive dice, sin citar fuentes, "En el maniel de Neiba, las batatas se rallaban hasta convertirlas en una masa que, sazonada con sal, se envolvía en hojas de plátano y se enterraba en las brasas". Opino que era una manera de hacer el fufú de África Occidental por lo que posiblemente usaran ñame en lugar de la batata mencionada ya que todavía en las serranías de Neiba y de Bahoruco es más fácil cultivar ñame que batata.

En cuanto a la sandía, conocida en el país principalmente como "patilla", aunque es cierto de su origen africano no conocemos sobre su llegada al país.

En relación a la malagueta (palabra definitivamente africana occidental), es necesario aclarar que Malaguette es una región de África Occidental de donde se trajeron esclavos. En esa región se produce la llamada "pimienta de Malagueta", que es de la misma familia del jengibre (Zingiberaceae). Es una clase de "pimienta" suave que en la actualidad solamente se usa principalmente en África mediterránea y ocasionalmente para algunos platos europeos cuando se quiere imprimir su sabor original.

Lo que conocemos como malagueta en la República Dominicana es de origen americano, de Centro América y Jamaica. Es la Pimenta dioica, emparentada con el árbol de "bay-rum". En inglés se conoce como "allspice" ya que tiene un sabor no picante que aparenta ser una mezcla de varias especias. El desarrollo de su mercado fue posterior a la llegada de los europeos a América, y fue impulsado por los británicos al ocupar Jamaica. Todavía el país donde más se utiliza es Inglaterra en numerosos platos. Por lo tanto, la malagueta no es parte de nuestra herencia africana. Este error vuelve a cometerlo en "Los guerrilleros negros", donde también dice que la pimienta es africana cuando realmente su origen es de Oriente, concretamente de la India.

En lo referente a la fabricación de aceite que menciona Deive, tanto en el trabajo que comentamos como en su libro "Los guerrilleros negros", creo que hay confusión porque Fernández de Oviedo empieza diciendo: "Mas, en la Tierra Firme,…". Por lo que está hablando posiblemente de Centro o Sudamérica, donde existen algunas palmeras aceiteras indígenas (y no creo que se refiera a la palma africana), y no de la isla La Española. Es raro que se haya traído dicha palma africana y que no haya quedado rastros de ella en la isla, excepto algunos pocos ejemplares de introducción moderna en jardines urbanos. Durante siglos se usó en la isla como grasa la manteca de cerdo, aparte de algunas familias ricas que usaban aceites importados desde Europa, principalmente de almendra y de oliva. El consumo de la manteca de cerdo empezó a declinar en nuestro país a partir de la instalación, por Trujillo, en 1937 de una fábrica de aceite de maní ("La Manicera").

Pero al hablar de la cocina de oriundez negra hay que distinguir la transmitida por el legado cultural propiamente africano de aquella que se formó a consecuencia del régimen de plantación. El oficio de cocinera, el arte de preparar los platos, estaba reservado, en la época colonial, a las negras domésticas, cuyos recetarios gastronómicos, esos toques especiales que hacían de una comida algo agradable tanto al olfato como al paladar, se han perdido irremisiblemente por formar parte de la tradición oral, tal vez porque esas excelsas cocineras, dueñas de imponderables secretos culinarios, se negaron a darlos a conocer a sus amas. La presencia apabullante de negras en la cocina colonial puede ser una explicación muy razonable de la costumbre, muy común en Santo domingo y que aparece como reservada a las mujeres, de preparar y vender ciertos alimentos en forma ambulante o en tenderetes movibles.

Aquí creo que Deive asume algunas cosas sin tener constancia de ellas. Precisamente dice que se perdieron "por formar parte de la tradición oral". Entonces, si se han perdido, todo lo que se diga es pura especulación.

Y sobre la costumbre de vender alimentos en tenderetes movibles (las "frituras", por ejemplo), es muy posible que constituyan parte de nuestra herencia africana pero debemos recordar que también se usan (es verdad que poco en la actualidad) en Europa y otros países no africanos, por ejemplo, las vendedoras de "castañas" en España y los vendedores de hot-dog en Estados Unidos y países europeos.

Lo que si es cierto, y parece que debido a influencias africanas, es que esa actividad es realizada casi en su totalidad por mujeres. Una excepción es la preparación y venta de "yaniqueques" donde es rara la presencia de mujeres, punto interesante para una investigación.

Hábitos alimenticios de los esclavos de los ingenios azucareros han quedado vigentes en la cocina dominicana. Casabe, tasajo y plátano constituyeron la base de la dieta del negro esclavo. El tostón, fritura de plátano verde, aplanada, variante fonética de tonton bananes, propia del habla francoantillana, pudiera relacionarse con el vocablo negroide de Surinam tomtom o el jamaiquino tum tum, ambos emparentados etimológicamente con la raíz tshi tum tum, que imita el sonido que produce el mortero en la preparación del plato llamado fufú (Álvarez Nazario: 277). A dicha dieta el esclavo añadía una buena cantidad de carbohidratos tomados de la caña de azúcar. El guarapo extraído del jugo de la caña, la raspadura que permanecía pegada a los tachos, la miel de purga, el azúcar robado en los almacenes del ingenio, la masticación de la propia caña durante el corte de la misma: todas estas prácticas alimenticias perduran hoy y son las que han hecho que el dominicano sea tan aficionado al dulce. Otro producto derivado de la vida de la plantación es el pan de fruta, introducido en Jamaica desde Tahití y de la isla antillana a otras del Caribe a raíz de las grandes hambrunas del siglo XVIII (Villapol: 1977, 328).

Deive dice que la base de la dieta del negro esclavo era casabe, tasajo y plátano. Creo que esa era la dieta básica de prácticamente todos los dominicanos, y no solamente de los esclavos; solamente los más privilegiados disponían de otros alimentos. Además de plátano, había un alto consumo de batata y ñame.

Sobre el origen de la palabra tostón, Deive especula, siguiendo a Álvarez Nazario, al asignarle un origen africano. Sin negar ese posible origen, debemos recordar que existe en castellano la palabra tostón, con el significado de "trozo de pan frito"; también se le llamaba tostón al medio peso mejicano.

Y creo que no es correcto decir que el "dominicano sea tan aficionado al dulce". Es cierto que nuestros dulces tienen un alto contenido de azúcar debido a las necesidades de conservación pero eso no implica que consumamos muchos dulces. Todavía en las poblaciones rurales y centros urbanos menos desarrollados se consume muy pocos dulces; eso es una costumbre de centros urbanos desarrollados que han recibido influencias europeas y norteamericanas.

Es cierto que el pan de fruta, al igual que todos los demás Artocarpus tienen un origen polinesio por lo que no forman parte de nuestra herencia africana. Es interesante estudiar la diseminación y consumo de estas especies en relación con las plantaciones con esclavos, en especial de la jaca ("jack-fruit", Artocarpus heterophyllus).

Del legado culinario propiamente africano cabe citar ciertos métodos de cocción, hervido, asado a fuego directo o cocinado al vapor. Este último método se emplea en Santo Domingo con la hoja de plátano, la cual sirve para envolver, por ejemplo, los llamados "pasteles en hoja" preparados a base de plátano, carne y otros ingredientes. También en Santo Domingo se emplea a modo de condimento una salsa muy conocida; el sofrito o "escabeche", compuesta por lo general de cebollas, pimiento, ajo y tomate. El sofrito presenta una notable coincidencia con la salsa ata de la cocina yoruba. La costumbre de colorear de amarillo el sofrito por medio de la bija se origina quizás en el interés de imitar el color del aceite de palma africano.

A pesar de lo que dice Deive, seguimos sin conocer el origen de los "pasteles en hoja" ya que el uso del plátano (fruto y hojas) no asegura un origen africano lo mismo que la presencia de yautía, una especie americana, no asegura un origen taíno. Y los "pasteles en hoja" son hervidos y no cocinados al vapor.

Más que en los ingredientes, pienso que debemos buscar su origen en la distribución en el país. Hasta algunos años, la preparación y consumo de los "pasteles en hoja" solamente se encontraba en regiones donde hubo una gran cantidad de esclavos, como es el caso de San Cristóbal y proximidades de la capital, y prácticamente no se conocía (y no es muy conocido) en regiones con pocos esclavos como es el Cibao Central donde, paradójicamente, más se producen plátanos. Esto llevaría a pensar que los "pasteles en hoja" realmente tienen un origen africano pero nos encontramos con el problema de que no son consumidos regularmente en el Suroeste (provincias Barahona y Baoruco) donde el plátano es común y donde existieron negros cimarrones hasta finales del siglo 19.

En cuanto al "sofrito" o "escabeche", recordemos que en Europa mediterránea se usa. Tanto la cebolla (o cebollín) como el ajo son cultivos mediterráneos aunque originarios de Asia Central; el pimiento (conocido en el país como ají) y el tomate son americanos. Es difícil que una salsa así se haya desarrollado en África; si la salsa ata de la cocina yoruba es similar, lo más probable es que haya sido importada de Europa o de América y tardíamente ya que el tomate inicialmente era considerado venenoso y solamente era usado como planta de adorno. Definitivamente el "sofrito" (soffritto en italiano) es una herencia mediterránea, tanto en sus ingredientes como en su uso. Y aunque consideramos como equivalentes el "sofrito" y el "escabeche", este último término originalmente se aplicaba a "conservar en vinagre" y es de origen hispanomusulmán.

No sé si lo que dice Deive sobre el uso de la bija (achote) es correcto ya que el sofrito moderno, al llevar tomate, no necesita de colorante extra. Mi opinión es que el uso de la bija para colorear los alimentos se debió al interés de imitar al azafrán, y no al aceite de palma africana; por eso, se usaba sobre todo en el "arroz con bija". El azafrán, un producto que siempre ha sido caro, es un condimento de la cocina mediterránea tanto de España como de Francia. Hasta donde sé, los indígenas no usaban la bija para colorear los alimentos; lo usaban como colorante corporal.

Algunos alimentos de la cocina dominicana, que se preparan remojando granos secos para luego molerlos crudos y freírlos con agregados de ajos, ajís picantes, etc., a fin de preparar frituras o bollos, es común a diferentes países africanos. En Azua, el maíz se ablanda en lejía, se lava, se maja en el pilón y luego se prepara con él una especie de torta o bollo que se conoce como chacá. Entre los yorubas, esas frituras o buñuelos se llaman akara. El pilón donde se majan o muelen los granos con el mazo es un instrumento imprescindibles en los hogares dominicanos. En las zonas rurales es de tamaño bastante apreciable y el trabajo en él suele efectuarse, como en diversas zonas de África, fuera de la casa. Quienes manejan el pilón, tanto aquí como en dichas zonas, son las mujeres.

No sé a que frituras o bollos de granos secos molidos se refiere; si existió algún plato de ese tipo en el país, desapareció totalmente ya que los únicos que existen en el país son de introducción reciente como los "frijoles refritos" de México o algunas comidas oriundas de Medio Oriente.

Aquí hay una confusión porque el chacá no se prepara con harina de maíz ni se fríe. Por la descripción que hace parece que se trata de los "surullitos" que se hacen en Baní y se asan envueltos en hojas de plátano. En cuanto a esto, es interesante hacer notar que este tipo de comida se acostumbraba hacer en las regiones de menor influencia africana, como es Baní ( con los mencionados "surullitos" o arepitas) y el Cibao Central (con los guanimos). Aparentemente esto es un derivado directo del "gofio" que era el alimento base de las Islas Canarias. Y, hasta hace unas pocas décadas, en Baní la harina se hacía con piedras rotatorias idénticas a las usadas en Canarias.

El "pilón" grande, de claro origen africano, que se usaría para majar los granos, solamente se usa (aunque cada vez menos), para moler el café tostado y descascarar el arroz ("arroz de pilón").

Molino de piedra
Piedra de molino

El mofongo es un plato de la cocina criolla hecho con plátano verde frito y majado al que se agregan trozos de chicharrón. La raíz del vocablo parece provenir del habla de Cabo Verde, donde la voz cufongo indica "bola de maíz". Si Moreau de Saint-Mery viviera hoy no tendría que lamentarse, como se lamentó en el siglo XVIII, de que las mujeres de Santo Domingo ignoraran un guisado llamado calalú, el cual, dice, puede ser un magnífico pretexto para fiestas o placeres "que un feliz misterio cubre con su sombra para hacerlos más agradables aún" (1976, 87). Aunque el criollo de esa época no necesitaba de ese guisado para gustar de tales placeres, el calalú -conocido en otras partes del Caribe como Quingombó o gombó- es un plato integrado hoy a la cocina dominicana e introducido por los trabajadores negros de las Antillas Menores inglesas, los cocolos. Se confecciona con hojas de yautía, molondrones, carne y pescado. A los cocolos debemos también otro plato muy sabroso, el fungí, preparado con harina de maíz, sal, molondrones y pescado guisado. En Puerto Rico se denomina con la variante funche, pero ambas formas proceden de la raíz nfundi o nfungi "pan de harina de maíz" (Álvarez Nazario: 273).

En este párrafo, Deive hace referencias a platos que no forman parte de la verdadera cocina dominicana. El mofongo es un plato desarrollado en Puerto Rico; si Ud. busca mofongo fuera de algunos negocios de Santo Domingo (¿y Santiago?), no lo encontrará. Algo que sí preparábamos anteriormente, mayormente en el campo, es el plátano asado y majado en pilón pequeño para que tomara el sabor de ajo; el pilón pequeño tiene en el país un uso muy europeo: preparación de los ingredientes del sofrito. De todas maneras, vale lo que dije anteriormente: no asumir que todo lo relacionado con plátanos tiene un origen africano.

En cuanto al calalú y el fungí, son platos de un grupo étnico, de los cocolos, que no han llegado a integrarse en la comida dominicana; de hecho, solamente se puede comer esos platos si se es cocolo o ha sido invitado por una familia cocola. Solamente el yaniqueque y, parcialmente, los domplins ("dumplings" en inglés) son comúnmente consumidos aunque casi exclusivamente en lugares de alta población cocola.

Referencias

  1. La herencia africana en la cultura dominicana actual. Ensayos sobre Cultura Dominicana. Fundación Cultural Dominicana/Museo del Hombre Dominicano. Sexta edición. 2001. [Volver al lugar de llamada]
  2. Los guerrilleros negros. Fundación Cultural Dominicana/Museo del Hombre Dominicano. 1997. [Volver al lugar de llamada]