LA COCINA DOMINICANA
Características, desarrollo y diferenciación

Por
José E. Marcano

Anexo
Especies vegetales comestibles de uso frecuente

Aquí solamente presentaremos unas notas breves sobre algunas especies vegetales que se consumen regularmente en la República Dominicana.

Víveres

Yuca

La yuca (Manihot esculentus), originaria de América del Sur –específicamente Brasil–, fue traída a la isla por los arahuacos en su movimiento migratorio por el Caribe. Fue el alimento principal de ellos y las técnicas asociadas a este cultivo, tanto para su siembra como para su preparación, alcanzaron un gran desarrollo.

Se distinguen dos tipos principales, que se diferencia por su contenido en ácido cianhídrico en sus raíces tuberosas: la dulce, con bajo contenido y que se usa para su consumo como bastimento, y la amarga, con alto contenido y que se usa para la fabricación del casabe y de almidón.

Batata

Batatas
Batatas

La batata (Ipomoea batatas), conocida como camote o boniato en otros países, también fue una especie de raíces tuberosas consumida por los taínos. Tanto Oviedo como Las Casas reconocían dos tipos: el aje y la batata. Aparentemente son dos tipos de la misma especie, considerándose a la batata como de mejor sabor.

Se usa como bastimentos, aunque en menor proporción que los plátanos y la yuca, y también para confeccionar algunos dulces.

Ñame

Hay varias especies de ñame, algunas nativas de América, pero la especie más consumida en el país (Dioscorea alata) es nativa de Asia aunque su mayor consumo es en África, con el cual se hace uno de los platos básicos de la cocina africana occidental, el fufu, que es ñame majado. Fufu (o fufú) quiere decir “blanco-blanco”. Sirve de acompañamiento a todo tipo de estofados y salsas. El ñame se consume en el país como cualquier otro bastimento y no haciendo fufu o algo similar.

El ñame fue introducido desde África a través del comercio de esclavos.

Papa

La papa (Solanum tuberosum), patata en algunos países al confundirse en el pasado con la batata, es oriunda de los Andes. Este tubérculo no era del gusto de los conquistadores españoles [1]; la catalogaban como alimento insípido y solamente la usaban para preparar sopas y cocidos parecidos a la famosa “olla podrida”.

Debido al menosprecio inicial por la papa, esta tardó en llegar a la isla de Santo Domingo desde Europa y solamente a partir de la segunda mitad del siglo 20 es que empieza a desarrollarse su producción y consumo en el país.

Yautía

Aunque hay varias especies de yautía, la más común es la Xanthosoma sagittaefolium, de origen americano. Se distinguen dos variedades: la amarilla y la blanca; a esta última, en Cuba le llaman malanga. La yautía amarilla es ingrediente del “pastel en hoja”.

Se siembra por su rizoma (o cormo), el cual se consume como cualquier otro bastimento. En la cocina cocola, se usa las hojas para hacer la sopa calalú, llamado también “sancocho verde”.

La yautía morada o coco (en inglés, cocoyam) no pertenece a la misma especie. Es el taro (Colocasia esculenta) de las islas del Pacífico.

Plátanos

Los plátanos fueron introducidos en 1516 desde las Islas Canarias por fray Tomás de Berlanga.

En el país se consume tres especies de musáceas comestibles (uso los binomios linneanos clásicos para simplificar):

  1. Plátano (Musa paradisiaca), muy farináceo y que se consume luego de hervido o asado. Pueden consumirse verdes o maduros, pero siempre luego de hervir, freir o asar.

  2. Guineo (Musa sapientum), que se consume como fruta luego de maduro aunque en las últimas décadas se ha estado consumiendo verde (“guineíto” o “cachirula”) debido a la escasez y/o encarecimiento del plátano; y

  3. Rulo o cachirulo (Musa corniculata), el menos preciado de todos. El rulo solamente era consumido, de la misma manera que el plátano, por las personas muy pobres (¿tabú?); se agrega a la masa del “pastel en hoja” para que sea más suave. Algunas variedades de plátano que han sido introducidas recientemente son llamadas rulos pero no lo son; los rulos originales prácticamente han desaparecido en el país.

Arracacha

Arracachas cocidas
Raíces de arracacha, peladas y cocidas
Foto de Dtarazona en Wikimedia

La arracacha (nombre científico: Arracacia xanthorriza; familia: Apiaceae) se conoce en el país como rábano amarillo, apio de cepa o (extraña e irregularmente) cepa de apio; este último nombre es el que más se ha extendido. El nombre arracacha proviene del quechua rakacha y es el nombre usado, con algunas variantes, en las regiones andinas. Otros nombres comunes son apio criollo (Venezuela), zanahoria blanca (Ecuador), virraca (Perú) y mandioquinha ("pequeña mandioca") o batata-baora (Brasil); en inglés, además de arracacha, se le conoce como Peruvian carrot.

Aunque toda la planta es comestible, la arracacha se siembra principalmente por sus raíces tuberosas, semejantes a zanahorias, que tienen un alto contenido de calcio (cuatro veces más que las papas); las variedades de raíces amarillas, las más cultivadas, tienen cantidades importantes de pigmentos carotenoides, precursores de la vitamina A. Debido a que las raíces son altamente digeribles (debido al pequeño tamaño de sus granos de almidón), se considera que el puré y las sopas de raíces de arracacha son excelentes alimentos para niños.

Cada tallo puede producir varias raíces tuberosas además de otras delgadas; la parte subterránea del tallo también es comestible aunque en casi todas las regiones productoras de América del Sur se usa para alimentar animales; lamentablemente, esta parte del tallo es lo que se vende en supermercados del país ya que las raíces son cortadas para exportar, especialmente a Estados Unidos donde hay una gran demanda.

La arracacha generalmente se comercializa en estado fresco para preparaciones caseras de sopas, purés, pasteles y dulces, pero en Colombia y Brasil a partir de ésta se han desarrollado algunos productos transformados como harina, arracacha frita, arracacha precocida, sopas instantáneas y alimentos infantiles; en Perú se produce un dulce típico denominado "rallado de arracacha", el cual es elaborado con miel de caña ("melao").

Observación: En el libro La Vega ("Orgullo de mi tierra: Descubre La Vega"), publicado por el Centro Cuesta Nacional (CCN), aparece en la página 254: "La cepa de apio (a veces llamado aje), de amplia presencia en América, es conocida bajo diversas denominaciones y su demanda como parte de la alimentación data de la época precolombina. A lo largo de los años su significado ha sido tan impreciso que Pedro Henríquez Ureña lo tomó como tema de su ensayo El enigma del aje."

A la arracacha o cepa de apio nunca se le ha llamado aje; aje es una palabra taína usada para una clase de batata pero la arracacha fue introducida en el país en época republicana por lo que aje nunca puede referirse a la arracacha. Es cierto que forma parte de la alimentación desde tiempos precolombinos pero no para la isla sino en la región andina. Además del ensayo de Pedro Henríquez Ureña, el Museo del Hombre Dominicano celebró un foro para discutir el tema del aje y las exposiciones y conclusiones fueron publicadas por dicha institución.

En una publicación suelta hecha para promover el libro mencionado arriba, en la parte de la Gastronomía de La Vega dice refiriéndose a la arracacha o cepa de apio: "Aunque es un tubérculo y no está relacionado al apio,..." Primero, NO es un tubérculo; la parte comestible es la raíz; segundo, sí está relacionado con el apio ya que ambos pertenecen a la misma familia botánica: Apiaceae.

Cereales

Arroz

Es el cereal más consumido hoy en día; se come por lo menos una vez al día, como arroz blanco o en “moro”. Aunque antes del descubrimiento existían algunas especies de arroz, estas no son consumidas y los Cronistas de Indias no informan de su consumo por los taínos.

Todo el arroz que se consume en el país es el Oryza sativa, del tipo “Índica”, oriundo de la India. No sabemos cuando llegó al país pero desde muy temprano en la época colonial se estuvo cultivando, en secano, sobre todo en lugares de alta pluviometría. Su siembra bajo riego es relativamente reciente, desde inicios del siglo 20.

Maíz

El maíz (Zea mays) es el único cereal americano de amplia difusión. Era consumido por los taínos luego de asarlos. Aunque era una de las pocas especies sembradas por los taínos (de hecho, no se reproduce sin intervención humana), su consumo no era de la misma importancia que en otras poblaciones de América.

Sorgo

No es importante en el país para consumo por humanos; se menciona aquí solamente por su interés etnológico. Con el nombre de “mijo” o “millo”, el sorgo (Sorghum bicolor) era el principal cereal de supervivencia en gran parte de Haití debido a su resistencia a la sequía. Hasta mediados del siglo 20, era posible diferenciar los “conucos” dominicanos de los haitianos por la ausencia o presencia de sorgo. Es una planta oriunda del Viejo Mundo, probablemente Etiopía, muy difundida en África; su introducción a la isla habría que buscarla en la traída de esclavos africanos.

Leguminosas de grano

Frijol o habichuela

El frijol o habichuela (Phaseolus vulgaris) es la principal leguminosa consumida en el país, y es ingrediente básico de la cocina criolla, sea con arroz blanco o como “moro”. Los principales tipos consumidos en el país son los rojos y los pintos aunque también se comen los tipos blancos y negros (estos últimos sobre todo en forma de “moro”).

Los tipos producidos y consumidos en el país tienen su origen en México pero no sabemos como llegaron a la isla. Pero aparenta que poco después de la conquista de México ya que Oviedo hace referencia a los “fésoles” en su Historia General y Natural de las Indias, impreso en 1535.

El nombre frijol, empleado como tal o con ligeras variantes en gran parte de América Latina, se emplea casi exclusivamente en la región del Cibao. Habichuela es el término preferido en el resto del país, especialmente en la ciudad de Santo Domingo.

Si seguimos la historia del nombre, aparenta que no vinieron directamente desde México sino desde España. La palabra frijol viene del leonés “fréjol” mientras que la palabra habichuela, diminutivo de haba, se originó en el sur de España; es decir, que las palabras usadas en la República Dominicana para esta leguminosa provienen de España, palabras que dejaron de usarse allí por judía y alubia, ambas provenientes del árabe. En el sur de Sudamérica usan poroto proveniente del quechua purutu.

Haba (de Lima)

El haba de Lima (Phaseolus lunatus) proviene de América del Sur. Su introducción a la isla es posterior a la del frijol y las variedades nativas son más primitivas por lo que mantienen su sabor amargo; generalmente se siembran en cercados ya que son enredaderas con buen desarrollo todo el año en zonas bajas. Ya a finales del siglo 20 se introdujeron variedades enanas mejoradas desde Estados Unidos.

Su consumo es similar a la del frijol o habichuela aunque no es usual hacer “moro” con ellas pero sí “habas con dulce”. De todas maneras, su consumo en el país es muy casual.

Nota: No se debe confundir el haba de Lima (corrientemente llamada haba) con el haba (Vicia faba) producida y consumida en Europa mediterránea; son dos especies diferentes.

Guandul

Guandul
Guandul
Foto en Wikipedia

El guandul (Cajanus cajan) es una planta cuyo origen se encuentra en el norte de África Oriental o en la India; la palabra guandul proviene del vocablo kikongo “wandu”. En otros países se le llama gandul (pero nunca en la República Dominicana), en inglés pigeon pea y en francés pois d’Angole.

En tiempos anteriores, se consumía relativamente poco ya que se cultivaban apenas en los patios de las casas debido a que las variedades que se sembraban eran arbustos perennes y de fuerte fotoperiodismo por lo que solamente se conseguían en algunas épocas del año, sobre todo en invierno y temprano en la primavera. Su consumo se ha incrementado mucho en las últimas décadas debido al empleo de variedades enanas y no fotoperiódicas lo que ha permitido un aumento de la superficie cultivada para la exportación. Es la leguminosa de grano preferida en Puerto Rico.

Se desconoce cuando, y de donde, fue introducida en el país pero aparenta que su introducción en América fue algo tardía ya que donde más tuvo desarrollo fue en países en que la esclavitud perduró por más tiempo.

Anconí o caupí

El anconí o caupí (Vigna unguiculata) es oriundo de África tropical. Su consumo es reducido en el país a diferencia del sur de Estados Unidos (el “black-eyed peas”) donde es un elemento importante de la comida “créole”. [Ver foto]

Maní

El maní (Arachis hypogea), originario de América del Sur, es una especie que existía en la isla cuando el descubrimiento y que consumían los taínos. En el país se emplea en dulces y en el “mambá” o mantequilla de maní. El aceite que se extrae de él es el preferido en el país luego de abandonarse el uso de la manteca de cerdo.

Vegetales (para ensalada)

Casi todos los vegetales que en nuestro país se consumen en ensaladas provienen de Europa. La principal excepción es la tayota.

Tomate

Tomates

Aunque el tomate (Lycopersicon esculentum) es oriundo de México, es muy posible que su introducción en nuestro país, por lo menos como artículo de consumo corriente, haya sido muy tardío y desde España, ya que durante mucho tiempo se tenía como venenoso. Todavía en el siglo 19 se le consideraba muy dañino en Estados Unidos.

Pero su uso en nuestra cocina, sobre todo como pasta de tomate que se agrega directamente al plato en preparación o a través del sofrito, llegó a ser muy importante desde las primeras décadas del siglo 20.

Tayota

La tayota (Secchium edule), conocida en la mayoría de los países como “chayote”, es una cucurbitácea proveniente de México, como tantas otras especies introducidas en nuestro país. Aquí solamente se consume el fruto, luego de cocido, en ensaladas y guisos.

Especias

Ají

El ají o pimiento (Capsicum spp.) era de alto consumo por los taínos y fue llevado a Europa por los conquistadores. Los taínos acostumbraban comer casabe con ají y preparaban una sopa, el “ajiaco” (no el cubano actual), que llevaba una gran cantidad de ají y con el que mojaban el casabe. Los taínos preferían ajíes picantes (“ají caribe”) pero ahora el mayor consumo es el de variedades dulces.

Malagueta

Malagueta
Malagueta
(Allspice)

La malagueta o pimienta de Jamaica (Pimenta officinalis) es una especie nativa de las Antillas y abundante en Jamaica. Los ingleses, al ocupar Jamaica, empezaron a utilizar las bayas de este árbol, llamándole “All-spice” porque se supone que tiene conjuntamente los sabores del clavo, la canela y la nuez moscada. Su uso en el país, y en casi todo el mundo, está limitado a ciertos platillos. No es picante.

No debe confundirse con la “pimienta de Malaguette” que es una pequeña planta de la familia del jengibre y cuyas semillas se usaban siglos atrás como una pimienta suave.

Cosechas estimulantes

Desde el descubrimiento y colonización de la isla, el uso de bebidas estimulantes ha estado muy extendido. Durante siglos, en el desayuno se tomaba jengibre o chocolate, si se disponía de éste.

Jengibre

El jengibre (Zingiber officinale) es una de las especias conocidas desde hace más tiempo. Es oriunda del sur-sureste de Asia. Aunque es muy empleado como especia, sobre todo en la cocina oriental, en la República Dominicana se usa principalmente para hacer una bebida estimulante, sobre todo cuando las temperaturas son frescas, aunque también se agregan a ciertos platillos como los “frijoles con dulce”. Fue introducido desde Europa poco después del descubrimiento y ya es mencionado por los primeros Cronistas de Indias.

Cacao

El cacao (Theobroma cacao) es una especie amazónica que había alcanzado una gran difusión cuando el descubrimiento de América. Los aztecas lo cultivaban y hacían una bebida de él; también lo usaban como moneda. Al principio, los españoles no le prestaron atención a la bebida pero, luego de la instalación de los primeros trapiches, empezaron a mezclarlo con azúcar y el cultivo entonces tuvo una gran difusión.

No sabemos cuando llegó el cacao a la isla; es posible que fuera junto con otras tantas especies venidas desde México poco después de su conquista. Aparentemente el cultivo del cacao en la parte oriental de La Española empezó a desarrollarse más luego de la colonización de Venezuela y la importación de semillas de esa región. Venezuela sustituyó rápidamente a México como el principal productor de cacao.

Café

El café (Coffea arabica) es oriundo de África, en la región etiópica. El uso del café fue introducido en los países del Mediterráneo por los árabes. El uso del café en Europa Occidental empezó aproximadamente en 1615, el del té en 1610, y el del cacao hacia 1528 [2].

Fue introducido en la isla, en la colonia francesa de Saint-Domingue (Haití actual), desde la isla Martinica por sacerdotes jesuitas, presumiblemente en 1735, en la región de Dondon. De aquí, pasó años más tarde a las montañas de Neiba, en la parte oriental de la isla (no se sabe la fecha exacta pero para 1768 se menciona que había dos personas que sembraban café) [3].

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[1] Pedro Simón. 1986. Fray Pedro Simón y su vocabulario de americanismo. Instituto Caro y Cuervo. Bogotá, Colombia. [Volver al lugar de llamada]

[2] William H. Chandler. 1962. Frutales de hoja perenne. UTEHA, México. [Volver al lugar de llamada]

[3] Félix R. Olivares M.. 1980. Caficultura y legislación agrícola en el siglo XIX. Santo Domingo. [Volver al lugar de llamada]

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