Introducción

Intento hacer un breve ensayo sobre el origen, desarrollo y característica de la cocina dominicana. No es mi intención presentar recetas de platos típicos u otros; un lugar donde puede encontrar recetas de nuestros platos es en La Cocina Dominicana de la Tía Clara.

Es muy posible que haya errores y omisiones. Si lo considera apropiado, por favor me escribe con las correcciones y/o comentarios a cmarcano@verizon.net.do.

La cocina dominicana debe verse dentro del contexto general de la cocina criolla antillana, un tipo de cocina desarrollada en las Antillas (Indias Occidentales) pero que también se puede encontrar en la costa del Atlántico de América Central y Sudamérica, llegando hasta Brasil. Dentro de esta cocina criolla (o “créole” en francés), es posible incluir, por lo menos parcialmente, a las cocinas “cajun” y "créole" de Louisiana, Estados Unidos.

En primer lugar quiero aclarar el concepto de “criollo” ya que en la República Dominicana existe mucha confusión en cuanto a este término. Aquí se emplea dicho término como equivalente a nativo, nacional, en oposición a extranjero.

Criollo es, en su acepción original, una persona descendiente de europeos y nacido en las colonias. La palabra deriva del portugués crioulo (blanco nacido en las colonias). Aunque teóricamente sería posible aplicar el término para todos los descendientes de europeos, en la práctica se usa solamente para los descendientes de portugueses, españoles y franceses. Así, nunca se dice que los habitantes de las Antillas angloparlantes son criollos.

Si hablamos de una cocina criolla, queremos decir una cocina originada en las colonias pero cuyos orígenes son de España (o Portugal o Francia). Por esta razón, decimos que la cocina dominicana es una cocina criolla antillana ya que, habiéndose producido en las Antillas, su origen fundamentalmente es europeo.

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El Problema de la Conservación de Alimentos

Antes de seguir adelante, tratemos lo relativo a la conservación de los alimentos, ya que éste fue un factor de gran importancia en la evolución de la comida criolla y, específicamente, de la comida dominicana.

Al ir conquistando nuevas regiones en los trópicos, los europeos se enfrentaron a problemas nuevos relacionados con la conservación de alimentos. A diferencia de Europa, las regiones tropicales se caracterizan por temperatura relativamente alta y una alta humedad, factores que se mantienen constantes durante prácticamente todo el año. Estos dos factores ambientales favorecen el desarrollo de hongos, insectos y bacterias, alterando significativamente los alimentos.

Las soluciones a estos problemas no eran únicas para los trópicos pero sí era obligatorio usar una de ellas (o combinaciones de ellas). Estas soluciones son:

• Secado y deshidratación al sol. Esta técnica fue usada en las Antillas principalmente para las carnes y muy poco para algunos frutos. Es frecuente usar esta técnica combinada con otra, especialmente el salado.

• Sal. La sal se usa tanto sólida como en salmuera. Usada tanto para carnes como para productos lácteos (mantequilla, queso).

• Ahumado. Es la técnica del "bucán" empleada para conservar carnes y pescados.

• Azúcar. Una concentración elevada de azúcar impide el desarrollo de bacterias y hongos. Es usada para mermeladas, jaleas y frutos confitados. Debido a que es una técnica eficiente y a la disponibilidad de azúcar en las Antillas, los dulces antillanos (y de otras regiones azucareras) se caracterizan por el alto contenido en azúcar, mucho más que en Europa y Asia.

• Productos secos. Pueden ser naturales, tales como los granos secos, cereales, como fabricados como es el caso de las pastas. A este grupo podríamos agregar, en tiempos modernos y para nuestros fines, los enlatados aunque no sean secos, como es el caso de sardinas envasadas en aceite o salsa de tomate.

Estas técnicas de conservación no solamente permitieron conservar los alimentos por más tiempo sino que, debido a la necesidad de usarlas, determinaron en cierta manera las características de la comida dominicana: salada, muy condimentada, consumo de carne seca y salada, quesos y mantequillas saladas, alto consumo de pastas y pescados ahumados y salados (bacalao, arenque), postres muy dulces, etc.

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